凤翔县市场监督管理局
凤翔县餐饮单位食品安全操作指南???
为提高全县餐饮单位食品安全水平，规范餐饮单位食品加工经营过程，凤翔县市场监督管理局根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规要求，特制定《凤翔县餐饮单位食品安全操作指南》。
一、食品许可管理
1.必须依法取得有效的《食品经营许可证》或《小餐饮经营许可证》，许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。
2.按照许可证核定的生产经营范围、方式加工供应食品，不得擅自超越。取得生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、改变加工场所的用途等。
二、人员卫生管理
1.食品从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣服上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。
2.建立卫生管理制度。食品从业人员(包括新进人员)应取得健康合格证后方能上岗操作。健康合格证有效期一年，到期前三周须重新体检。患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐饮岗位。
3.食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。
4.注意个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽(专间操作还需戴口罩)，不留长指甲，不染指甲，不佩带外露饰物，在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手。在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后还应进行消毒。不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。
5.卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处，并注意日常维护，保持清洁，不破损不丢失。三、场所环境卫生
1.保持内外环境整洁，经营场所内不饲养动物。墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。
2.地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅。
3.加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。不饲养猫、狗、活禽等动物。
4.垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理。
5.餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。
四、设施设备卫生
1.食品加工设备、设施符合卫生要求，并保证于完好可用状态。
2.操作台、冰箱表面、和面机、搅拌机、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。
3.加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门(风幕),采取防蝇、灭鼠、杀蟑螂等措施。
五、餐饮器具卫生
1.应制定餐饮具清洗消毒和保洁管理制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
2.清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开
3.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
5.不得重复使用一次性餐饮具和集中式消毒餐具。使用的一次性或集中式消毒餐具必须有餐具集中消毒服务单位提供的许可证、营业执照、产品检验合格报告等合法、有效的资料，并索取复印件(须加盖原单位公章)存档，凡不能提供的，不得采购和使用。
六、食品原料安全
1.食品原料从正规渠道采购，不采购经营国家及本县禁止生产经营的食品及原料，食品添加剂使用符合要求。
2.食品原料从具有卫生许可证者处采购，做到渠道正规、定点采购。不得采购无卫生许可证者生产经营的食品。
3.收货时应对食品原料质量进行验收，并做好记录。从卖场、超市、食品店等单位采购食品时，应保留收银条、发票等购货凭证。
4.从集贸市场、个体经营户采购食品时，应查验其食品卫生许可证和工商执照，并保留收据、发票或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期等信息，并有供货人的签名或盖章。从食品生产企业和批发市场等批量采购食品，除保留进货发票外，还应索取其食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
5.按规定要求做好相应的食品进货台帐和索证登记。每天对购货凭证进行整理，每月装订成册，台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月。
6.采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验(检疫)合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。
7.定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单，送货单需清晰注明采购的食品名称、数量、购货日期等信息，并加盖公章。
8.不得经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物等不符合标准和要求的食品。
文：凤翔县市场监督管理局餐饮股
审核：信息中心
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