石楼河鲜、钟村三宝、新造大番薯......番禺美食源远流长、品种丰富，每一个地区都承载了不同的乡土美食和饮食文化，更承载了番禺人最真挚的家乡情怀。今天让我们一起寻味番禺乡土美食，寻找那最令人难以忘怀的“家乡滋味”。
新造
大番薯
“番禺”两字乡音与番薯相似，乡下有人自嘲说法，说番禺人即番薯人。虽然是说笑，但足见番薯在番禺人心目中地位重要。
新造产的红心番薯，是番禺十大名点“芝士焗番薯”的原材料。
番禺最出名的番薯产自新造镇。由于当地多为低丘陵台地，土质多为粗砂壤土及红岩壤土，低丘陵台地与围田之间的坑田和旱地最适宜种植番薯。新造番薯生吃清香甜爽，熟吃香浓甘甜，一直以来深得人们喜爱。
新造种植番薯历史久远，出过如香哥、吕宋薯、七担种、大白、槟榔薯等好吃又高产的品种。本地人常以“新胜利”、“鸡骨香”、“紫心薯”三个品种的番薯为礼品，赠送亲朋好友。
“芝士焗新造番薯”是番禺厨师创制的一款洋为中用、利口又利福的点心。
番薯食法多种多样，有煎番薯饼、番薯糖水、番薯煮大芥菜，善于变通融合的番禺人，采用中菜西做的办法，用本地名种新造番薯与西洋芝士配伍，做出“芝士焗新造番薯”，更充分凸现新造番薯香浓细腻的特点。年更被评为番禺十大特色名点之一。
钟村
钟村三宝
钟村是番禺古镇，东汉时已有先民聚居，南末后从中原经南雄珠玑巷迁来的居民渐多，经历几朝变迁，逐渐形成现代规模的繁华市镇。不知从何开始，钟村流行有“钟村三宝”的说法，即桂花蝉、龙虱、老鼠三种奇怪食物。因其新奇、特别、味美，到钟村的食客皆欲啖之而后快。
桂花蝉不是蝉
桂花蝉又名大田鳖，桂花蝉其实不是蝉，它是一种体形很大的蟓。因体上生有香腺可释放香味，加之外形有点像知了（蝉），故俗称桂花蝉。虽然形似蝉，但并不属于蝉类。
桂花蝉其实不属于蝉类，只是外形似蝉。
钟村制作桂花蝉通常用卤水浸，卤水用花椒、八角、丁香、肉桂等熬制，然后把桂花蝉飞水后浸制。吃桂花蝉有讲究，吃时先将翅膀、腿除去，然后将头连同内脏一同拉出，外壳连同壳内淡黄色的蛋白质要整只咀嚼，才能吃出昆虫特有的香味。桂花蝉带有较强烈的薄荷和桂花香气。有人戏称为“风油精”味，如同榴莲，喜欢的人为之人迷上瘾，不喜欢的人则吃得勉强。
桂花蝉头部揭开硬壳有肉，人称“瘦肉”，嚼之味甘肉香，所以也有食客专门冲着这一块肉来吃。桂花蝉还有治外感风热的药用功效，故也有人用来入药或浸药酒。
龙虱不是蟑螂
经常有外地人这样说：“广州人什么都吃，连蟑螂也敢吃！”这其实是天大的误会，龙虱与蟑螂实在是两种完全不同的昆虫。龙虱养殖环境十分讲究，一般在远离工厂郊外建池养殖较好。龙虱的药用价值自古为人所重视，龙虱补肾益气，对小儿遗尿、老人肾虚有疗效。
龙虱虽形似蟑螂，但其生存环境要十分讲究，要求水源干净，但人往往以外形相似把龙虱与蟑螂混为一谈。
钟村制作的“和味龙虱”远近闻名，他们选用硬壳边缘有金茸色的“金边龙虱”品种来制作，据说这种龙虱特别甘香有味，制作方法是先将龙虱飞水去尿燥，再浸泡在秘制卤水汁中加热。
20世纪90年代初，番禺渡头酒厂还特别推出参茸龙虱酒，选用天然生长的优质龙虱、桂花蝉，冬虫草、海龙、海马、花旗参、鹿茸等名贵原材料，用传统工艺和科学方法精心酿制而成。酒体气味芬芳，醇和爽口。当时在市场上热买，极受欢迎。当时的广告词：“不是洋酒，胜似洋酒。”曾一时脍炙人口。
钟村田鼠
钟村人自古常以烟熏法捉肥田鼠，胜石村制作腊鼠尤其出名，其制作方法是以开水烫毛，清除内脏后用瓦缸分层适量撒盐腌制一日，之后用清水冲洗并以竹签撑开鼠身，晒于北风烈日之下至鼠身干硬。
钟村流行的吊烧田鼠，样子不甚好看，但皮脆肉滑，甚受本地人欢迎。
钟村制田鼠有吊烧、焖焗、手撕、煲汤、火锅等吃法，味道甜美。民间还用田鼠浸酒，认为田鼠非常滋补，并能冶脱发。但由于鼠类是杂食动物，是携带病原体较多的动物。从预防疾病的角度，不建议多吃。
大石
大石三宝
自古以来，大石是番禺有名的鱼米之乡，其花果及农副产品种植更是远近驰名，其中尤为人津津乐道的，就是有“大石三件宝”之称的慈菇、马蹄、灯芯草。
大石慈菇—皇帝御膳原料
番禺大石种植慈菇历史距今已有多年，慈菇是大石的传统土特产品。大石慈菇又称“白玉慈菇”，呈卵形，有光泽，适于长期贮存，曾被称为“救荒本草”。慈菇含丰富的淀粉质、蛋白质、脂肪、维生素、钙和磷，能解毒凉血、健胃止咳。
慈菇淀粉质重，用来配搭肉类容易入味，所以番禺人喜用慈菇来焖猪肉、腊味、鸡、鹅、鸭，还可制成慈菇粉，慈菇味甘带粉，素为番禺人所钟爱。
慈菇有药用功能，把慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。另外，将慈菇捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，有消炎、退肿、止痛功效。
大石马蹄—清香爽脆又解毒
大石马蹄曾与桂林马蹄同享盛誉。就水土而言，大石马蹄略胜一筹，遗憾的是其种植面日渐萎缩，但马蹄粉时至今日仍是大石著名的土特产。
用大石马蹄制作的马蹄糕，色泽通透，香甜软滑，爽韧兼备，是番禺十大名点之一。
大石所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜。用来做马蹄糕其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，拗而不断，香、甜、软、滑、爽、韧兼备。大石脆皮马蹄糕历来是番禺人喜爱的粤式点心之一，是番禺十大名点之一。
大石灯芯草—禾秆里的珍珠
灯芯草性微寒，味甘、淡，具有清热利尿、消炎、安神镇惊的功效，番禺人常用于作为“去湿粥”原料。
用传统方法扎制灯芯草球。
大石人处理灯芯草的方法是，将灯芯草采割晒干后，浸水两到三个小时，直到草身发胀，在两竹片中间绑上一根大头针，把灯芯草放在两竹片中间，用针尖刺破灯草，两手同时向相反方向拉开，灯芯即脱出，剩下的灯芯草外分草壳和花尾两种。
草壳，即一根草的外壳，花尾则是在草壳上有一朵花样的东西。芯有两个用途，一是用红纸包成一扎，用作点油灯；二是和花尾、草壳编成“灯芯花”，为中药下药用。
石楼
美味的河鲜
提起番禺石楼，首先让人想起莲花山、海鸥岛，这都是风光如画的胜地。此地是珠江出海口位置，有咸淡水交汇，出产的鱼类尤为鲜美。
黄眉头
石楼所产黄眉头肉质爽滑清甜，以清明前后为最佳。通常做法是用豉汁蒸，开锅白灼。新鲜上岸黄眉头最适宜这两种做法，以突出其鱼质鲜味和质感。
新鲜上岸的黄眉头，肉质特别爽甜实净。
马鲚鱼
马鲚鱼是一种回游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵回游。马鲚鱼卵俗称马鲚子，是佐酒上品，通常用姜葱蒸或油泡，鱼油丰盈甘润，烟韧而香口。每年春夏之交，都是食客追捧之选。
马鲚鱼
黄脚腊
黄脚腊又名黄鳍鲷、加吉鱼，专门猎食小虾、小贝和小蟹。又有人叫它做“海底鸡项”，比喻它肉质细嫩爽滑如小母鸡。石楼海鸥岛产黄脚腊的特别之处是腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶为灿亮金色，所以又被称之为“金丝腊”。
好的黄脚腊的腹鳍、尾鳍为鲜亮的金色，因其肉质鲜美结实又有人称为“海底鸡项”。图中黄脚腊较为普通。色泽未如理想。
黄鱼
每逢春季清明前后是黄鱼当造之日时，与黄瓜、黄鳝并称“清明三黄”。黄鱼的鱼卵也颇甘香油润，但专门买“黄鱼春”的食店也不多见。亦有人把黄鱼做刺身，但这是极浪费之举，因黄鱼做刺身只能取其鱼背上两条脊肉，因只有这两条肉无骨而且嫩滑。
黄鱼虽然多骨多刺，但味道鲜美。
白饭鱼
白饭鱼只有一条脊骨，口感爽但味淡，宜用浓味配搭，用来椒盐或煎蛋最好。白饭鱼是广东人口头常用语，一个意思是比喻小孩上学穿的白布鞋，另外一个意思是指“见光死”，因为这种鱼一捞上岸即死。
白饭鱼只有一条脊骨，口感爽但鱼味淡。
白鸽鱼
白鸽鱼俗称白鸽、白甲或白花鱼，与花鱼为近亲。白鸽鱼鳞片极细，烹制时不必刮去，鱼肠白而细，也可食用。苦中带甘而爽脆，不必弃之。腹内的一种微黄色油质，经烹调后，非常甘香。用白鸽鱼煲汤，汤汁乳白醇浓，清甜鲜美、妙不可言。加蒜茸、豆豉清蒸，肥润可口。加豉油、葱油油煎，甘香味美、回味无穷。
白鸽鱼因双眼长在头顶似“白鸽眼”而得名。
金鼓鱼
金鼓鱼又叫金钱鱼，鱼体扁呈圆盘形，体长大约10~20厘米。体表满布数十个黑色圆斑，似金钱状。体色常因环境的变化而变化，时深或时浅，特别漂亮。金鼓鱼背鳍的鳍条有毒腺，被其刺中就会红肿而且疼痛难当，捕捉时要相当小心。
金鼓鱼体表漂亮，但背鳍有毒腺，捕捉时要相当小心，因其性凶猛，民间流传有“地上老虎，海上金鼓”的说法。
石碁
金山头菜
以前番禺人过年喜用红纸包头菜送给亲戚朋友，取其谐音“头彩”。番禺人日常也喜爱用头菜制作各式菜肴，无论蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨或是佐饭送粥，头菜都是百搭之选。头菜又名蔓菁，自古已在我国广泛种植，苏东坡做“东坡羹”，其中一样就是头菜。
金山头菜煮奶鱼
石碁镇金山村出产的金山头菜历史悠久，以“以咸取香、以咸取爽、以咸储藏”而闻名畅销海内外。广州、香港、澳门等地很多上了年纪的人都知道金山头菜。金山头菜之所以好，是因为当地地貌属山岗丘陵地，其特有的沙质土壤特别适合头菜种植。
生骨大头菜
说起头菜，有个歇后语叫“生骨大头菜——种坏”。原来种头菜一定要水丰肥足，勤恳栽培，否则种出的头菜，不软不绵，肉质木化：木化的头菜叫生骨头菜；农民以此比喻有些家长放纵自己的孩子，这些孩子被叫“生骨大头菜——种坏”。
图中是两种不同头菜，小的是本地品种“正菜”，个头大的是引进的洋头菜。
照啃
“照啃”是番禺乡下口头禅，过往农民认为“头菜蒸猪肉”也是一时难得的好餸菜了。但乡下做法是不放盐不放油，因猪肉有油，头菜够咸。有时农民为了炫耀一下今天吃过这味菜，让人羡慕时会说出这样一句“风凉话”——“唉，今天头菜蒸猪肉，又有汁又有油，都照啃喇！”
头菜蒸猪肉
作者：LYFZ
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