鱼肉，一直是中国人餐桌上的“超级主角”。清蒸鱼、红烧鱼、水煮鱼、烤鱼、熏鱼……做法之多，一周都可以吃不重样。
不但味道鲜美，鱼肉有非常好的养生功效。根据《临床胃肠病学和肝病学》上刊登的一则研究结果：相比那些很少吃鱼或几乎不吃鱼的人，每周吃鱼超过克的人得结直肠癌的风险降低了12%。
鱼肉虽然这么好，但是里面却也有“伪装者”。如果不重视，长期吃、天天吃，可能癌症就要找上门。
常见美食竟是一类致癌物逢年过节，餐桌上总是少不了一道咸鱼或是熏鱼。因为味道足，又下饭，很多人都非常喜欢。
但早在年，中国式咸鱼已经被世界卫生组织定为了一类致癌物，与二手烟、槟榔等公认的致癌物同列。年中国食药监总局发布的致癌物清单中也发现了它的身影。
01咸鱼、熏鱼中的“隐藏危机”
咸鱼，又被称为“盐渍鱼”。在咸鱼的制作工序中，需要用高浓度的盐来腌制，后进行脱水。这个过程可能会产生一定量的亚硝酸盐、硝酸盐等化合物。
虽然硝酸盐对人体没有直接的危害，但是可能会在一些还原酶、微生物的作用下被还原成亚硝酸盐，从而和食物中摄入的亚硝酸盐一起积存在人体内。
过量的亚硝酸盐在体内会引起高铁血红蛋白症；若在胃肠道环境中，则会和各种蛋白质分解产物反应，形成致癌的N-亚硝基化合物，从而导致消化系统癌变。
与咸鱼一样，熏鱼的制作也需要进行腌制，除此之外，还多了一步，就是用木炭等材料进行熏烤。
在熏烤过程中，鱼肉中的脂肪、蛋白质等成分发生热裂解反应，生成大量的苯并芘，而这种物质同样被标记为一类致癌物，和胃癌、血癌有相关性。
02咸鱼、熏鱼还能吃吗？
虽然被列为一类致癌物，但是并不代表吃了咸鱼、熏鱼一定会得癌。
首先我们要了解，世卫组织对致癌物的分类并不是基于致癌危险性，而是致癌证据的强弱。
一类致癌物是指：有明确的证据证明其致癌性、致癌风险的食物。但是并不能因此判定吃了一定会致癌。
另外，食用有毒物质到致癌是有一个作用剂量的。不谈剂量只谈致癌是一种片面的说法。需要大家辩证看待。
但可以肯定的是，过量食用咸鱼、熏鱼对健康有损。如果您实在喜欢吃这类食品，也建议减少摄入量，一个月不超过2次，并搭配蔬菜、水果一同食用。
辟谣：吃1公斤熏鱼=抽了根烟？
制作工艺不同，产生的苯并芘含量不同，“吃1公斤熏鱼=抽了根烟”的说法缺乏科学性。
另外，熏鱼中含有蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，并不是像香烟一样完全有害。
吃鱼牢记“1吃”“2不吃”01一吃
要多吃富含Omega3脂肪酸的鱼类。这种脂肪酸能促使中性、酸性的胆固醇排出，抑制肝内脂质、脂蛋白的合成。
从而降低血液中的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的水平，提升高密度脂蛋白水平，对预防心血管疾病有帮助。
但在中国人的饮食习惯中，omega3脂肪酸常常容易缺乏。因为这种脂肪酸多见于深海鱼类，在牛羊猪肉中则比较少。
推荐：三文鱼、凤尾鱼、飞鱼、沙丁鱼等。每周-克即可。
02两不吃
不吃重金属多的鱼类
根据生物放大的原理，海水、环境中的重金属会随着高营养级生物吞食低营养级生物蓄积，浓度随营养级数提高而增大。
简单点说，食物链顶端的鱼类往往重金属含量更高。因此，不大建议使用鲨鱼、旗鱼等超大型的鱼类。
同理，年龄更大的鱼类体内积蓄的重金属含量往往也会更高，建议少吃。
不吃不新鲜的鱼类
不新鲜的鱼类会因组织自溶产生组胺，而人体摄入组胺过量时会造成过敏性食物中毒。因此在食用时要选择新鲜的鱼类。
?挑鱼小技巧
新鲜的鱼眼球饱满，角膜清透，且鱼身的表面有透明的粘液，鳞片比较有光泽，不易脱落。
不新鲜的鱼则相反，鱼眼凹陷，粘液不透明，鱼鳞暗淡、易脱落。
这2种人吃鱼要谨慎鱼肉虽然好，但是对于一些人来说，吃的时候要格外谨慎。
01痛风人群
痛风是由于人体内部嘌呤代谢功能紊乱导致的。而多数鱼类当中含有丰富的嘌呤，且深海鱼类比淡水鱼中更多，一旦摄入过量，嘌呤无法排除，会加重病情。
建议痛风人群少吃海鱼，且在医生建议下控制鱼类的食用量。
02肝硬化患者
由于肝功能障碍，肝脏生成凝血因子减少，肝硬化患者往往会存在消化道出血的并发症。
而鱼肉当中含有一种叫做二十碳五烯酸的物质，会抑制血小板的凝集，使出血症状更加严重。因此建议肝硬化患者不要过量食用鱼类。
除此以外，一些出血性疾病，比方说血友病、血小板减少、维生素K缺乏等疾病患者，建议少吃或是不吃鱼，以免造成出血量增加。
03结核病患者
在治疗结核病的药物中可能存在一种叫做异烟肼的成分。而它与鱼类同食更易发生过敏反应，出现恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等症状。
更严重的甚至会造成心悸、呼吸困难、高血压和脑出血。因此结核病患者一定要在医生的建议下选择是否食用鱼。
04鱼类过敏
鱼类中的组氨酸是部分人群的过敏原，有些人在食用鱼类后会出现哮喘、皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏反应，日常生活中要注意避免鱼类的摄入。
我是你们的AI智能顾问桃百岁，希望每一个朋友都能控制咸鱼、熏鱼等腌制品的食用量，并学会有选择性地吃合适的鱼类。吃的好，吃的健康，共奔百岁大门！
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