前言▏以“精细化管理”为目标，精准把脉食堂食品加工操作流程，科学分析工作环境中隐藏的危险因素，从“规范、深入、细致、精确”入手，做到食品加工操作流程规范化、精细化、科学化，安全风险“预控、可控、能控”。
食材清洗粗加工
一、食材精验收。
查验食材新鲜度，杜绝不合格食品流入食堂。（要求：对新鲜食材要确认食材是否符合要求，是否新鲜，对含包装食品要确定产品是否合格。）
1、送货单数量及品名与实际是否相符;
2、包装上内容是否与检验报告内容相符;
2、生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;.
3、包装是否有厂名、厂址;
4、食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;是否有异味;手感受有无异样;蔬菜是否新鲜。
二、食材清洗粗加工、精加工配制。
根据不同食材，进行去皮、清洗、筛选、浸泡等粗加工，根据不同要求对食材改刀、配制。（要求：注意加工过程中的用具安全，如刀、绞肉机等，避免因操作失误对员工造成肢体损伤）
1、在粗加工前，工作人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、檀物性食品、水产品分别用专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理，严禁在食品洗涤池内洗涤餐饮具和其他不洁物,防止交叉污染，已盛装食品的容器不得直接置于地上。
3、加工时蔬菜、肉类应分刀、分墩加工，荤素食品盛装容器分开使用，并有明显标识且保持清洁。
4、加工好的食品及时送入烹调间，防止存放时间过长造成食品腐败变质;未加工完的食品应堆放有序，上架、离地、离墙。
5、加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好保洁工作。加工结束后将地面、操作台及工用具彻底清洗干净，并定期进行消毒。
6、食品加工处理后的废弃物和垃圾要放置于垃圾桶内并加盖,当日垃圾当日清除。
7、保持下水道通畅、排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。
烹饪环节安全
一、用电安全（要求：时刻注意厨房的用电环境，防止因线路老化、破损等原因造成安全事故。）
1、严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路;
2、使用的电气、电动、照明等设备，要设专人负责，每天下班前，要认真进行安全检查，关闭厨房、餐厅所有电闸，切断电源，还有气源和火源并检查安全情况;
3、确保厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施;
4、饭堂定期每周次对饭堂内的配电柜、配电箱、电线、电缆进行安全检查，特别是电加热部分以及有水接触的部分,对检查出的隐患要及时处理并做好记录;凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。
5、饭堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠;
6、饭堂电气设备发生故障时，要立即通知专业电工维修，不得私自处理;为了确保人身安全必须先切断电源，严禁带电作业或维修;
7、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火;
8、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。
二、炊具使用安全（要求：燃气灶操作要规范，操作过程中避免炊具过烫等原因造成烫伤等安全事故。）
1、可以将需要用到的食材、配料提前准备好；
2、合理安排炒菜顺序，既省燃气又省时；
3、装盘、刷锅等程序不用灶具，可顺手关闭灶具阀门待备好食材后再开火。
4、保持灶具通风燃气灶的燃烧需要足够的氧气来支持，所以燃气灶的摆放应选择室内通风的位置，让燃气可以更充分的燃烧，这样不仅可以节省燃气，还能减少废气污染。
5、选择燃气灶时应选择正规大厂商生产的产品，且热效能较高的灶具，这种灶具能使灶具燃烧时更加充分，更加省气节能；
6、使用时，避免强风直吹，因为风大不仅会让火苗乱窜无法集中加热，更有可能扑灭火焰导致燃气泄漏。
7、超龄服役的灶具要及时更换灶具的强制报废年限是8年，超龄服役的灶具，由于使用年限长，会存在以下安全隐患。
8、结垢严重，内部脏污多，喷嘴堵塞，不易打火，易引发不完全燃烧引起一氧化碳中毒；安全装置老化，存在燃气泄漏等安全隐患。
9、定期清洁灶具灶具在长时间使用后，经常出现火苗变小，发红的现象，这是因为油污堵塞喷嘴和燃烧气孔中，燃气燃烧不畅所致，正确的做法是定期清理灶具，
10、当灶具出现不容易打着火，火焰呈红色时，应该清理炉芯了，可以用小刷子将里面的残羹剩菜或黑炭清理干净，这样一来再炒菜火苗就旺多了，既省时又省气；
11、保持锅底干爽，做饭前先把锅底的水分擦干，否则水分顺着点火孔进入灶具内部，容易造成灶具内部锈蚀，出现漏气等安全隐患。
三、用油、用汽安全（要求：注意防止油温过高落水等原因引起的烫伤，防止因用火不当引起的烧伤，并在使用结束后注意及时关闭燃气等。）
1、在食用油存放点适当位置设置标识。清晰标注出配料表、生产厂家、产地、生产日期、保质期、保存条件、批号或代号、卫生、许可证、生产许可证及相关质量安全认证标识等信息。
2、使用燃气时要注意室内通风，让空气流通，避免缺氧造成人员伤害事故。
3、用气完毕关闭“两阀门”，在使用燃气时要养成有人看护的习惯，防止锅中的汤、水等液体溢出火焰被扑灭导致漏气。每次用气完毕，不仅要关闭燃气用具开关，还要关闭钢瓶角阀。
3、燃气软管要“两紧”，燃气软管一端接着灶具，另一端接着燃气管道，这两端连接处都要用喉码固定并拧紧，避免因松动或脱落引发意外出现。
4、燃气泄漏时应立即关闭燃具开关，发现燃气泄漏一定要保持镇定，不要慌里慌张跑去关掉阀门，也不要穿或脱衣服，因为身上的衣服可能会因为跑会有静电而引起火花，要屏住呼吸镇定走过去把阀门关掉。
5、燃气泄漏时切勿开关或使用电器，打开和关闭任何电器，如电灯、排气扇、抽油烟机、空调、电闸、有线电话、门铃、冰箱等都可能产生微小火花，引起爆炸。
出餐安全
一、盛放（要求：出餐、分餐时要避免食源污染，同时注意防止烫伤摔伤等。）
1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜，戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启30分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器，前应消毒,后应洗净拼保持清洁。菜肴分派、造型整理的具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。
5、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。
二、留样（要求：食材、水、调料等均需留样。）
1、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工
用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存
放与留样食品无关的物品。
2、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不
得特殊制作。
3、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可
根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，
防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样
量应满足检验需要，不少于g。
5、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却
后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、
品名、留样人。
图片来源：网络。
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